Gastronomi Envanteri Kapsamında Seyitgazi Yöresinin Kaybolmaya Yüz Tutmuş Yöresel Lezzetleri Derlemesi

Özet

Gastronomi envanteri restoran, otel, kafe ya da mutfak işletilmelerinin sahip oldukları tüm malzemeleri, mutfak ekipmanlarını, araçların ve tüketim malzemelerinin düzenli bir şekilde kaydedildiği izlendiği ve yönetildiği sistem olarak bilinmektedir. İlgili envanter genel olarak malzemelerin azlık-çokluk durumları, maliyet kontrolleri ve tedarik zincirlerinin yönetilmesi ile ilgili konuların takibini sağlamak için kullanılmaktadır. Yöresel yemeklerin envanter haline getirilmesi Türk Mutfağı yemeklerinin nesillere aktarılması korunması ve saklanması için büyük önem arz etmektedir. Yöresel lezzetlerin gastronomi envanterinin çıkartılması gibi süreçlerde ise derinlemesine görüşme tekniği ile tarihi araştırmaların yapılması gerekmektedir. Nitelik olarak derinlemesine görüşme tekniği esnek yapısı ile araştırmacılara sağlamış olduğu olanaklar artmaktadır. Bu sayede araştırmacılar çok yönlü bir veri toplama fırsatı bulmaktadırlar. Anlamacı ve paradigmalar üzerinden ilerleyen derinlemesine görüşme tekniği sosyolojik araştırmalara çok yönlü bilgi erişimi fırsatı sağlayarak, araştırmaların derinlemesine ve detaylı yapılabilmesine olanak sağlamaktadır. Çalışma Eskişehir ili Seyitgazi ilçesinde 15 katılımcı ile yapılan derinlemesine görüşme yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Çullama, Miyane çorbası, Hamur Dolması Çorbası, Gazel Fasulyesi Kavutlaması, Göceli Yoğurt Çorbası, Kirde, Saç Bohçası, Patatesli Kıvrım Pohçası, Ovmaç Çorbası Ağız Bulaması, Soğan Tiridi, Kül Bohçası gibi kaybolmaya yüz tutmuş 28 adet yemek ortaya çıkartılmıştır. Aynı yöresel ürünler, pişirme yöntemleri ve sunum teknikleri ile hazırlanan farklı yöresel seslenişteki ürünlerin varlığı bilinmektedir. İlgili literatür farklarının ortaya çıkartılması ilgili yöresel lezzetlerin literatüre kazandırılması ile mümkün olacaktır. Geleneksel mutfaklar kültürlerin tarihi ögelerini barındırırken günümüz modern mutfakları globalde gelişen yeni mutfak tekniklerini pişirme sunum tekniklerini kapsamaktadır. Geleneksel mutfak ile günümüz modern mutfak arasındaki gelişim ve değişim süreçlerini incelemek mutfakların toplumsal değişimlere nasıl ayak uydurduklarını ortaya çıkartılmasını sağlar. Geleneksel mutfaklar genel olarak yöresel kaynaklarla el emeğine dayalı yemeklerin pişirildiği alanlar olarak bilinmektedir. Geçmiş zamanlardan günümüze dek kullanılan araç gereçler mutlak suretle değişime uğramıştır ilgili değişim yemek isimlerine ve pişirme usullerine de yansımıştır. Günümüz gastronomi ile profesyonel olarak uğraşan kişilerin köy kasaba ve kentlerde ikamet eden kişilerden yöresel yemek tarifi öğrenmek istediklerinde aradaki literatür farklarının giderilmesi adına gastronomi sözlükleri ve envanterleri çıkartılması zorunlu hale gelmiştir ilgili yöresel lezzetlerin gün ışığına çıkartılması var olan kültürlerin kişiler ile toprağa gömülmesinin önüne geçecektir.